בלו אויסטר, פטריות יער או פטריית ירדן? סוד האיכות של פאנגיז

עומדים בסופר מול המדף, רואים אריזה שכתוב עליה “פטריות יער” או “פטריית ירדן”, ומגרדים בראש? פתאום במסעדה מציעים לכם מנה עם “בלו אויסטר” ואתם תוהים אם זה פשוט שם מפוצץ לאותו הדבר בדיוק? אתם לא לבד. עולם פטריות המאכל בישראל עובר מהפכה, אבל עם השפע מגיע גם הבלבול. האם כולן מאותה המשפחה? האם יש באמת הבדל בטעם, או שמדובר רק בתעלול שיווקי? ומה הסיבה שפטריה שמגודלת בחווה מתמחה תעלה קצת יותר מזו שבסופר? הגיע הזמן לפזר את הנבגים ולהבין מה באמת קורה מתחת לפני השטח.

בלו אויסטר? פטריות יער? או פטריית ירדן? על מה אני משלם? יש כזה בסופר ביותר זול. האמנם?!
בואו ניישב את הסוגיה אחת ולתמיד, קחו עטים ומחברות ובואו לשיעור על קצה המזלג במיקולוגיה מאת דויד אלמליח מייסד פאנגיז.

השיעור שיתחיל מהסוף

אז נתחיל מהסוף- כן אלו סוגים מאותה המשפחה. בגידולי פטריות כמו פטריות ירדן, בלו אויסטר או פטריות יער אחרות וכן גם גידולים אחרים (בקר/עופות/פירות וירקות) יש הבדלים משמעותיים בין סוג מסויים של פטריה לצורך העניין (או פרה אפילו) שגדלה בתנאים אידיאליים וטובים ביותר.

משל העגבנייה והוואגיו – למה התנאים קובעים הכל?

עגבניה שמגיעה בייבוא ממדינה זרה לעומת אחרת שגדלה בערבה בארצנו בגידול אורגני ואיכותי יכולות להיות שונות מאוד בטעמים שלהן ואף בעלויות ויכול להיות הבדל משמעותי של עד פי-5-10 מהמחיר של המיובא.
אבל, כשטועמים ממ… מבינים. חומרי גלם כמו פטריית ירדן שגדלה על מצע איכותי בחווה אוהבת, ללא התערבות כימית, יהיו טעימים ומזינים הרבה יותר. כמו המקרה הקלאסי של הוואגיו היפני- שגדל בתנאים טובים ומקבל תזונה טובה כך גם תושפע איכות הבשר. זה המקרה הקלאסי של ה-“וואגיו” של עולם הפטריות.

הסוד שמתחבא בתוך עצי האלון

ותנו לי לספר לכם סוד- זה קורה גם עם פטריות!
הטעם והערכים התזונתיים יושפעו מהמצע בו הפטריה תגדל. אנחנו מגדלים על אלונים, כי לארומה של האלון ולמרכיביו יש תפקיד קריטי בתוצאה הסופית. אנחנו רוצים להיות קרובים למקור – לטבע, שם פטריות ירדן ובלו אויסטר בוקעות מתוך עצי אלון.
לנו יש מטרה אחת גדולה- לגדל את הפטריות האיכותיות ביותר בארץ, ותנו לי לספר לכם עוד סוד- הגידולים שלנו מוערכים בהמון מקומות בעולם ובפורומים הגדולים ביותר של מגדלי פטריות, יש בי תשוקה וכמיהה ענקית לתחום ואני רוצה לייצר את האמנות היפה והטעימה ביותר! ואני שמח לקבל הערכה גדולה ממגדלים בכל העולם שמעריכים את העבודה ואת התוצאות שלנו.

עשירית האחוז – הייחודיות של פאנגיז בשוק הישראלי

חשוב לי להסביר לכם, לעוקבים שלנו ולקהל שלנו, שאין הרבה מגדלים בארץ ששולטים בכל הקריטריונים, שיוצרים מצעי גידול ויוצרים גנטיקות חדשות. מדובר בפחות מעשירית אחוז אחד כזה בשוק הפטריות בארץ, ואנחנו נמנים בו.
בזמן שרוב הפטריות ה״אקזוטיות״ מגיעות מסין, והשאר גדלות על מצעים מיובאים, יש פאנגיז אחת שעושה את כל ההליך מא׳ ועד ת׳.
וכשמכירים וטועמים מבינים. שהפער באיכות גבוה והפער במחיר לא כל כך. כי אם אנחנו משלמים יותר על פרי/ירק/בשר איכותי אין סיבה שלא על פטריות. 

טיפ מפאנגיז: איך מזהים פטריית ירדן טרייה ואיכותית?

כשאתם קונים פטריות ירדן, טריות היא מילת המפתח. פטריית ירדן איכותית צריכה להיות בעלת “כובע” מוצק וגמיש, ללא כתמים רטובים או ריח חמוץ. אם שולי הכובע מתחילים להסתלסל כלפי מעלה ומתייבשים, זה סימן שהיא ישבה על המדף יותר מדי זמן. הטיפ שלנו? אל תשטפו אותן במים! פטריות הן כמו ספוג. פשוט נגבו אותן בעדינות עם מגבת נייר לחה או מברשת קטנה לפני הבישול, כך תשמרו על הטעם האגוזי והמרקם הבשרני שלהן.

השוואה מהירה: פטריית ירדן מסחרית לעומת גידול בוטיק בפאנגיז

שאלות ותשובות על פטריות ירדן ויער

האם פטריית ירדן ופטריית בלו אויסטר הן אותו הדבר?

שתיהן שייכות למשפחת ה”אויסטר” (Pleurotus), אך יש להן מאפיינים שונים. פטריית ירדן היא לרוב בעלת גוון אפרפר-חום ומרקם קטיפתי, בעוד שבלו אויסטר מתאפיינת בגוון כחלחל-אפור עז יותר ולעיתים במרקם מעט שונה, תלוי בגנטיקה ובתנאי הגידול.

מה הדרך הכי טובה לבשל פטריות ירדן?

הן מבריקות בצריבה על מחבת לוהטת! בשל המרקם הבשרני שלהן, הן סופגות טעמים נפלא ומהוות תחליף בשר מצוין (למשל, כ”שווארמה” טבעונית, או צלויות בשמן זית, שום וטימין).

האם פטריות יער וירדן מתאימות להקפאה?

לא מומלץ להקפיא אותן טריות כי המרקם שלהן יהפוך לספוגי. אם בכל זאת רוצים להקפיא, מומלץ להקפיץ אותן קלות קודם כדי להוציא מהן את הנוזלים.

לסיכום: משקיעים באיכות, מקבלים טעם

בסופו של יום, פטריית ירדן היא הרבה יותר מעוד רכיב בסלט או במוקפץ. כשמגדלים אותה נכון, עם מצע עצי אלון מוקפד והמון סבלנות, היא הופכת לחומר גלם קולינרי ששפים מתגאים בו, ובצדק. הבחירה לגדל מנבגים, לשלוט בגנטיקה ולשמור על התהליך טבעי ככל האפשר, היא מה שמפריד בין פטרייה מסחרית מהסופר לפטריית “וואגיו” אמיתית. בפעם הבאה שאתם בוחרים פטריות ירדן או בלו אויסטר, תזכרו שהטעם העמוק והמרקם המושלם מתחילים בשורשים – ובמי שדואג להם.