אז אתם בטוח כבר שמעתם שפטריות הן מקור מצוין לחלבון. אבל האם אי פעם עצרתם לשאול את עצמכם – איזה סוג של חלבון בדיוק? האם פטריות באמת מספקות חלבון מלא, כזה שיכול להוות תחליף אמיתי לבשר, דגים או ביצים? או שמא מדובר בעוד אגדה אורבנית מהעידן שבו גוגול מוש היה האינטרנט של פעם?
בואו נצלול יחד דרך עולם מרתק, בין ספינים, תפטירים וחלקיקים מיקרוסקופיים בתוך פטריות – ונגלה אחת ולתמיד: האם פטריות מכילות חלבון מלא? ומה זה בכלל אומר חלבון מלא?
אנשים נוטים לחשוב על חלבון רק בתור משהו שמפתח שרירים בחדר כושר, אבל בפועל – החלבון חשוב כמעט לכל תהליך ביולוגי בגוף. הוא חלק ממבנה התאים, מסייע ביצירת הורמונים ואנזימים, תומך במערכת החיסון שלנו ואפילו אחראי לריפוי פצעים.
כשמדברים על "חלבון מלא" הכוונה היא לחלבון שמכיל את כל 9 חומצות האמינו החיוניות שהגוף אינו יכול לייצר בעצמו ולכן חייב לקבל מהתזונה. לעומת זאת, חלבון "חסר" יכיל רק חלק מאותן חומצות אמינו.
אז בשר? מלא. דגים? מלא. מוצרי חלב? נחשו מה – מלאים. אבל מה עם פטריות? 🤔
פטריות, ברובן, אינן נחשבות כמקור לחלבון מלא. עם זאת, הן כן מכילות מגוון מרשים של חומצות אמינו, כשבחלק מהמינים – במיוחד המיוחדים שבהם – נמצא הרכב כמעט מלא של כל החומצות החיוניות.
למה כמעט? כי תמיד יהיה מין או שניים שחסר להם איזולאוצין או ליזין פה ושם, וזה תלוי לא רק בסוג הפטריה, אלא גם באיכות הגידול, המצע, התנאים והזמן שבו נקצרה הפטריה. כן, כן – מדובר במדע מדויק כמעט כמו יין משובח.
מבחינה כמותית – כנראה שלא, לפחות לא לגמרי. צריך לאכול כמות לא קטנה של פטריות כדי לקבל את אותה כמות חלבון שיש בסטייק קטן. אבל כחלק מתפריט מאוזן? הן לגמרי בתמונה, במיוחד יחד עם מקורות אחרים.
חד משמעית – כן. פטריות וקטניות, לדוגמה, או דגנים מלאים כמו קינואה, יוצרים יחד תמהיל חלבון מושלם של ממש. זוהי אחת הדרכים של צמחונים וטבעונים להבטיח תפריט מאוזן.
יותר ממה שאתם חושבים. פטריות שגודלו בישראל, בתנאים מוקפדים, עם בקרת נבגים אופטימלית – כמו אלו שבחוות פאנגיז – נוטות לשמור על פרופיל חומצות אמינו איכותי יותר. החומר הפעיל בפטריה (ולא רק בטעם) – נמצא בשיאו כאשר היא טרייה ומקומית.
בהחלט, ואפילו בצורה מרוכזת יותר! כשאתם צורכים אבקת ריישי או רעמת האריה, תקבלו ריכוז חומרים פעילים גבוה כולל החומצות האמינו הרלוונטיות, תלוי בתהליך הייבוש וההפקה.
זה אולי לא הסטנדרט של כל חדר כושר, אבל היי – כל פורץ דרך התחיל משילוב מוזר. יש שייקים שמכילים אבקות פטריות ונותנים בוסט תזונתי מרשים (כולל רכיבים מחזקים כמו בטא-גלוקנים). רק תבחרו נכון את הספק.
כלומר – חומצות אמינו זה חשוב, אבל גם כושר הספיגה שלהן בגוף. בפטריות נמצאים רכיבים כמו בטא-גלוקנים ונוגדי חמצון שמסייעים בספיגה ובשימוש יעיל של הגוף בחלבון – מה שנותן להן יתרון נוסף.
אז כן, ייתכן שפטריה מכילה רק 3 גרם חלבון ל-100 גרם, אבל האיכויות האחרות שלה – כמו חיזוק מערכת החיסון, תמיכה נוירולוגית, וויסות סוכר בדם והפחתת דלקתיות – הופכות אותה ל"שחקן ספסל" חשוב בהרכב ההזנה היומי.
ברגע שאתם מבינים שפטריות זה לא רק שמפיניון לבן מהסופר, אלא עולם ומלואו שכולל מינים כמו ריישי, שיטאקה, מאיטקה ורעמת אריה – אתם פותחים לעצמכם דלת לעולם שלם של תועלות תזונתיות ואפילו רפואיות ברמה הגבוהה ביותר.
בתור מי שמגדל פטריות כבר לא מעט שנים (וכל יום עדיין מרגיש חדש), אני יכול לומר שהשאלה על חלבון תמיד חוזרת. לא פעם אנשים אומרים לי: "אבל זה רק תחליף, נכון? זה כמו טופו…". אז זהו – שלא בדיוק.
פטריות הן לא תחליף – הן גישה אחרת לגמרי לאוכל. בריאה יותר, חכמה יותר, כזו שלא רק ממלאת את הבטן אלא גם מדברת עם הגוף. וזה לא משנה אם אתם טבעונים, קרניבורים או סתם סקרנים – שווה לנסות להכניס סוגי פטריות חדשות לתפריט ולמעבדה הביתית שלכם.
פטריות לא נחשבות באופן רשמי כמקור לחלבון מלא, אבל חלק מהמינים מגיעים ממש קרוב. ומה שהם מפספסים – אפשר להשלים בצורה חכמה עם מזונות משלימים. התוצאה? תפריט איכותי, מגוון והכי חשוב – טעים ומרפא.
הן אולי לא המתמודדות הסופיות באליפות עולם של פיתוח שרירים, אבל בכל מה שקשור לשילוב בין טעם, בריאות וחלבון איכותי – הן בהחלט על הפודיום.
אז… בא לכם לטעום פטריה שמרימה לכם את המוח, ולא רק את החלבון?
