פטריות הן יצורים מתוחכמים. הן לא צמחים, לא חיות – הן יקום שלם בפני עצמן. ולכן, כשאנחנו מנסים לגדל אותן, אנחנו צריכים להבין את עולם הכללים שלהן. אחד הכללים הראשונים והחשובים ביותר? סטריליות. או במילים אחרות: לוודא שהפטריות שאנחנו רוצים לגדל הן היחידות שמוזמנות למסיבה – ולא איזו חיידקית מהשכונה שבאה להרוס.
ובדיוק כאן מגיעים לשלב החשוב של עיקור (סטריליזציה) או פסטור. שני מושגים שנשמעים דומים, עושים כביכול את אותה פעולה – אבל בפועל, הם כל כך רחוקים אחד מהשני, שמה שמפריד בין הצלחה מסחררת של גידול לבין התפשטות של עובש תוך יומיים, זה בדיוק ההבדל הזה.
כי פטריות, אגב ההודעות, לא אוהבות תחרות. כשאתם זורעים תפטיר (הנבגים שמאוחר יהפכו לפטרייה), אתם רוצים שהם יהיו שם לבד. לחלוטין לבד – בלי חיידקים, בלי עובשים, בלי אורגניזמים שפשוט יגנבו להם את הקטע ויאכלו להם את האוכל.
העובדה היא פשוטה: מצע לא סטרילי מספיק = סיכוי גבוה מאוד לזיהום = כל העבודה הלכה פייפן. וזה קורה מהר מאוד. השקעתם? השקית היפה עם התפטיר מתחילה לפרוח… וכמו קסם שחור – בוקר אחד יש לכם ריח של ריקבון או כתמים ירוקים של עובש.
תלוי מה אתה מגדל. אבל אם יש לך גישה לסיר לחץ (אמיתי, לא משהו מהמטבח של סבתא) – סטריליזציה תיתן תוצאות עקביות וטובות יותר.
כן, יש גידולים מבוססי מיקו-קולטורה שמשלבים פסטור בשלב ראשון ואז סטריליזציה של חומרי עזר ותפטיר. כמו סושי – תלוי מה אתה מגלגל.
פסטור. פשוט, זול, יחסית בטוח – כשיש לך אוויר פתוח והרבה סבלנות.
אין. מי שמחפש קיצורי דרך בעולם הפטריות – יקבל עובש בזמן שיא. בלי קיצורי דרך, רק נבגים.
תיאורטית כן – אם אתה יכול לשלוט בטמפרטורות גבוהות לאורך זמן. מעשית? אל תשרוף לעצמך את התנור הביתי רק בשביל לשים קש חם.
בפאנגיז עברנו דרך ארוכה של ניסוי וטעייה. בהתחלה עבדנו הרבה עם פסטור – בעיקר כי לא הייתה לנו גישה למערכות סטריליזציה תעשייתיות. אבל מהר מאוד הבנו – אם אנחנו רוצים להנגיש פטריות מרפא ברמה הגבוהה ביותר, אנחנו חייבים לייצר סביבה סטרילית כמעט א-ספטית.
אז הקמנו מתקנים שמבצעים סטריליזציה מלאה של כל מצע – מהזרעים ועד לארגזי הגידול. בנינו אוטוקלייבים, מערכת ניקוי אוויר HEPA בהשראה של מעבדות ביולוגיה, ושילבנו טכנולוגיות חכמות למדידת עומסים ביולוגיים.
עכשיו זה אולי נשמע מוגזם – אבל כשאמא מתקשרת ואומרת שהפטריות שלנו עזרו לה עם הדלקת במעיים או כשמטופלת מספרת שבזכות הריישי היא ישנה אחרי שנים של נדודי שינה – אתה מבין שאין דבר כזה מוגזם מדי כשזה מגיע לבריאות.
גידול פטריות זה לא רק מתכון לארוחה, זה מרדף אחרי הדיוק. פטריה היא חיה שקופה – היא מספרת לך בדיוק מתי עשית משהו נכון ומתי לא. אי אפשר לשקר לה, ואי אפשר לזייף סטריליזציה.
אז אם אתם בשלבים הראשונים של גידול, אל תתפתו לחסוך בזמן או בציוד. התהליך אולי ייקח יותר מאמץ – אבל התוצאה? פטריות בריאות, יפיפיות, שטעימות בחיך – ולעיתים גם בנפש. זכרו: פטרייה טובה מתחילה בסביבה טובה. והרבה לפני שהיא נובטת – היא כבר יודעת להעריך אם הייתה סטרילית מספיק.
