אם ניסיתם פעם ללעוס פטריית ריישי כמו חטיף – יתכן שעדיין לועסים. ואם נפלתם בפח הזה כי מישהו סיפר לכם שפטריות מרפא הן "כמו כל ירק אחר – רק עם יותר הילה סינית", הגיע הזמן לדבר על המרכיב הכי עקשן שקיים בדופן של הפטריות – כיטין. חומר קשיח, בלתי ניתן לעיכול כמעט ו… לגמרי לא מכבד את מערכת העיכול שלנו, גם אם גדלתם על שווארמה ופלפל חריף.
אז למה בעצם אי אפשר לסחוט פטריית שיטאקי לתוך שייק בריאות ולהרגיש בודהה החדש של השכונה? התשובה פשוטה אבל עמוקה: כי הגוף שלנו לא בנוי לפרק כיטין.
כיטין (או בשמו הלועזי: Chitin) הוא פוליסכריד – סוג מסוים של רב-סוכר – שנמצא בדופן התאים של הפטריות, במעטפת של חרקים ואפילו בשריון של סרטן הנהר המצוי (כן, זה מהמסעדות עם המפית מסביב לצוואר). הוא כל כך חזק, שהוא שימש השראה לפיתוח חומרים ביולוגיים בתעשיית הביו-טכנולוגיה.
כאשר אנו מדברים על פטריות – בין אם אלה פטריות גורמה קולינריות כמו פינק אויסטר ובין אם אלה פטריות מרפא מאסכולת הריישי ורעמת האריה – דופן התא שלהן מורכב בצורה עיקשת מהחומר הזה, שאינו מתכלה בצורה טבעית אצלנו בגוף. כלומר – אפשר ללעוס, לבלוע ו… להיפרד מהערכים התזונתיים היקרים ללבנו.
אם תבחרו לאכול פטריה נאה ישירות מהקופסה, הרווחתם בקושי חוויית לעיסה גומייתית ואולי כמה סיבים תזונתיים. אבל כל הרכיבים הפעילים שיש בה באמת –
כמו:
כל אלה נשארים כלואים מאחורי חומת כיטין בלתי עבירה – לפחות עבור האנזימים שלנו.
בשביל לשבור את המחסום הזה ולהגיע ל"אוצר", צריך לחמם, לחלוט, למצות או להכין מיצויים – לעיתים במשך שעות או בתנאים מאוד מדויקים. רק אז המבנה הכימי של הכיטין נשבר, והרכיבים הפעילים המדוברים משתחררים לחופשי בתה, טינקטורות או אבקות מרוכזות שאפשר לספוג בקלות למערכת.
הנה מה שכיטין "כופה" עלינו – וזה דווקא לטובה:
היופי בפטריות הוא שמאחורי הצורה הפשוטה, לפעמים אפילו מוזרה שלהן – מסתתר עולם ביוכימי עשיר ומלא תועלות מדהימות. אבל כמו כל דבר טוב (ושוב נזכיר את השריון של הסרטן…), צריך להתאמץ כדי להגיע אל הליבה. פטריית ריישי לא תיתן לכם טעימה נעימה על הלשון – היא לא בשביל זה. היא כאן בשביל לבנות גשר עצבי באזורים שדעכו, להרגיע מערכת חיסונית תוקפנית, או להחזיר בגופו של מישהו תחושת איזון שהלכה לאיבוד.
וכל זה לא קורה בקסם… אלא בתהליך, מדויק, מדעי, מעובד – ובעיקר מלא בכבוד למה שהפטריה דורשת מאיתנו.
אם נודה באמת, לא לכולנו יש את הזמן או הידע לעבד לבד פטריות בבית. אצלנו ב־פאנגיז ההבנה הזאת הפכה לאבן דרך: מפטריות בלאק פרל פריכות שגדלות על תשתית ביולוגית, עד מיצויים מורכבים של ריישי שתהליך ההכנה שלהם כולל שבועות של עבודה מדויקת ומתועדת.
המעבדה שלנו במושב מבקיעים – שממוקמת כמה דקות מגדר המערכת – אולי לא נראית כמו מעבדת מחקר מפונפנת מסן פרנסיסקו, אבל בתוכה מתרחשים ניסים קטנים. פטריות בריאות פורצות מתוך מצע שנמצא בדיוק בנקודת איזון בין לחות, טמפרטורה, חמצן ונבגים. ואחרי שהן יוצאות לאוויר העולם – אנחנו מוודאים לקחת אותן בדיוק בשלב שבו הערכים הביוכימיים שלהן בשיאם.
אפשר לראות בפטריות מעין נפש עתיקה, כזו שדורשת היחס המתאים – או פשוט להבין: אם לא שברת את הכיטין – לא קיבלת את המתנה.
אז לפני שאתם קונים עוד קפסולת “פטריית על” באמזון, או מכינים מרק מאוגוסט 2020 – בדקו: האם יש שם תהליך אמיתי? האם הפטרייה קיבלה את הזמן שלה? ואולי הכי חשוב – האם לכם יש את הסבלנות להפסיק לכבס פטריות כמו תפוחי אדמה ובעצם להתחיל לראות בהן את מה שהן באמת: יצור מופלא שמחזיק בתוכו את סודות הריפוי שעבדו מיליוני שנים כדי להגיע דווקא אלינו, עכשיו.
